第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第820章这锅巴肉片，味道真是绝了！墩墩：本喵又有新地盘咯！【求订阅】“轰炸东京是什么菜啊？” 曾晓琪拿起今天拍摄的菜单看了看，并没有发现有这道菜，而且这是国宴，菜名应该很谨慎，不会有这么强烈的指向性。 戴建利笑着说道： “就是锅巴肉片，这道菜上桌时会端着做好的肉片倒在炸香的锅巴上，并发出滋滋啦啦的声音，像是轰炸一样，所以被当年的爱国人士称为轰炸东京。” 这个菜名源自于重庆大轰炸时期，当时百姓提心吊胆的躲着，用轰炸东京来称呼锅巴肉片，既是精神胜利法，同时也是嘲讽当局糜烂不堪，只能通过菜品来进行口头上的反击。 一听是锅巴肉片，曾晓琪笑着说道： “那正好，拍完了一块儿吃午饭……上大学时最喜欢吃的就是食堂里的锅巴肉片，可惜他们不舍得用肉，都是用火腿肠代替，吃着总觉得不够过瘾。” 戴建利笑了笑： “为了节省成本嘛，不过今天咱们用正经八百的猪里脊，绝对好吃。” 作为川菜中的经典美食，锅巴肉片已经有了上百年历史，菜品的源头，是农村土灶焖米饭，锅底出现的那层锅巴。 过去都是用菜汤泡一下吃掉，后来人们为了口感更酥，会在菜汤浸泡之前用油炸一下，久而久之，就成了锅巴肉片。 跟宫保鸡丁一样，锅巴肉片在川菜二十四味型中也属于荔枝味型。 但不同的是，宫保鸡丁属于小荔枝味型，而锅巴肉片，则是大荔枝味型的代表。 二者相比较，大荔枝味型的酸甜度更高一些，大酸大甜中带着咸鲜的味道，让人一吃就忘不了。 现在条件好了，一般的干菜店或超市就有成品锅巴卖，做这道菜很容易。 不过国宴上的锅巴肉片，相对来说略微麻烦一些，因为锅巴需要自己制作，这样口感更酥，味道更香，吃起来也更美味。 戴建利端着一碗剩米饭，开始准备做锅巴。 锅巴的配料很丰富，常见的有小米锅巴、糯米锅巴、黄米锅巴等等，不过锅巴肉片用的，是大米锅巴。 隔夜剩大米倒进盆里，先用手揉散，让米饭呈蓬松状态。 接着往里面加入一小勺五香粉和两小勺辣椒面，给锅巴增加点香辣味。 用手拌匀，让米粒表面裹满调味粉末，接着再往盆里放入两个鸡蛋清，继续搅拌，让米粒上面都均匀的挂一层蛋清液。 这道美食不能放蛋黄，那样炸出来颜色过重，不好看。 而只加蛋清的话，才能呈现出那种金黄的色泽。 把蛋清拌匀，戴建利开始往盆里分少量多次的加干淀粉，一边加一边用手揉搓，让淀粉均匀裹在米粒上。 曾晓琪虽然吃过锅巴，也吃过锅巴肉片，但还真没见过制作锅巴。 要不是这会儿正在拍摄视频，她真想凑过去看个清楚。 戴建利把米粒揉到粒粒分明时，就开始制作锅巴了。 他把油锅放在灶上，往里面加了大半锅植物油，把火调到最大，开始烧制。 一直等油温达到八成热时，将锅里的热油倒出来，顺便把火调到最小，端着拌好的米粒倒进去，用一个带弧度的锅铲摊开，并挨着挤压一下，让米粒挤压成一个圆饼状。 挤压好之后，用勺子舀着刚刚倒出来的热油淋在锅巴上，大概倒入三分之一的油脂就行，让热油对锅巴下半截进行加热。 加入热油之后就不能再动锅巴了，让锅里的米粒在热油的作用下完全凝结在一起。 一直等到米粒表面出现焦焦的颜色，将剩下的油倒进去，把锅巴完全淹没，同时将灶上的火调成中火。 继续炸制，等到锅巴自动漂浮起来，同时变成金黄色，就说明已经炸透，可以出锅了。 戴建利将锅巴捞出来，放在一边控油。 油锅放在一边，目前还不能把油倒出来，因为等会儿还要用。 做好锅巴，开始准备肉片。 他将里脊肉拿过来，去掉表面的筋膜，顶丝切成两毫米厚的肉片。 切好放入葱姜水和生抽进行抓拌，抓到表面发黏时，再放入蛋清抓一遍，接着放入生粉，给肉片挂上糊，最后淋入一点食用油，这样方便把肉滑散。 肉片准备妥当，开始准备配菜。 洋葱切成滚刀，一片片抖散，放在碗中备用，再将青红椒分别切成菱形片，跟洋葱放在一块儿，最后再放一把撕开的木耳。 这些配菜主要是起个丰富色泽的作用，所以自由度比较高，一般有绿色、红色、黑色等食材，再配上金黄色的锅巴就可以了，并没有特别严格的规定。 配菜准备妥当，又拿几根红泡椒切成小段，生姜大蒜切成片，开始调料汁。 食盐、生抽、香醋、白糖混合在一起，再加上水淀粉，料汁准备妥当，可以烹制了。 在过去，锅巴肉片是很多饭店的拿手菜，但近几年，在越来越讲究效率的餐饮业，卖锅巴肉片的饭店明显减少了。 其原因就是锅巴肉片的做法太麻烦，不仅需要炒，还得炸锅巴。 如果没有，甚至还得从头做锅巴，耗费的时间更多，而且上桌时万一没有滋滋啦啦的声响，还有可能会被顾客要求重做。 这种情况下，饭店自然就下架了这道卖不上什么价格还麻烦的菜品。 有这功夫，做点爆炒类菜品多简单啊。 戴建利架上炒锅，锅里加入菜籽油和食用油，等锅里的油温七成热，将肉片倒进去滑散。 猪里脊是纯瘦肉，想要味道好，就必须加点猪油，但全部用猪油的话，吃起来又会显得很腻，所以要用猪油和菜籽油混合炒制。 肉片入锅滑散后，立马把漏勺放在油鼓上，接着把锅里的肉片带油一块儿倒进去。 重新把锅放在灶上，把锅底残留的油脂烧热，再将准备好的红泡椒和葱姜蒜倒进去爆出香味。 倒入配菜，煸炒几下后加入一大碗高汤，煮开将肉片倒进去，略微煮一分钟，顺着锅边加入准备好的料汁。 第(1/3)页