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    身为浙菜的泰山北斗，他对大河虾这种食材简直太熟悉了。

    林旭说道：

    “上次跟邬总厨一块儿合拍视频，他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易，这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧？”

    “对，冻一下剥得更快，虾仁也好洗，口感也更嫩。”

    说完虾仁，两人又聊起了浙菜。

    邬春江说道：

    “浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成，其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底，融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点，擅长烹制河鲜、红烧类菜品，特点鲜明，但就是容易找不准自己的定位，算所以一直表现得很矛盾纠结。”

    杭帮菜讲究清鲜，但又不失北方菜的厚重，最经典的代表就是油焖笋。

    吃笋是杭州本地人的传统，但却偏偏用油焖的方式做，成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸湖湖的感觉，这也是杭帮菜比较拧巴的一面。

    这种拧巴，从南宋就开始了，当年北宋灭亡，朝廷仓皇南渡，士大夫们一边吵着要光复中原，一边又“西湖歌舞几时休”。

    这种拧巴的文化，也注定了杭帮菜拧巴的格调。

    其实不管南方人还是北方人，都能在杭帮菜中找到些许认同感，但这种认同，又跟骨子里的家乡味不一样。

    最终成为了大家眼中的美食荒漠。

    邬春江虽然眼睛有点花，但剥虾仁的速度却并不慢，没多久，三斤大河虾的虾仁就被剥了出来。

    林旭拿着食盐开始码味，邬春江交代一句：

    “味码好别着急封油，先把虾仁盛出来三分之一，绍式蛋包里面的虾仁是不能放油的，否则就不容易包起来了。”

    “好的邬伯。”

    林旭放好调料，把虾仁搅打一下，又加入蛋清重新搅打一遍，最后放土豆淀粉搅打。

    虾仁上浆后，盛出三分之一做绍式蛋包，剩下的林旭加了一勺食用油，搅拌一下，这样滑炒时能够快速散开。

    摆弄好虾仁，林旭开始烧水准备泡龙井茶。

    而邬春江则拿来几个鸡蛋，打到一个大点儿的碗中，用快子搅散，接着开始调味，在碗中放入食盐和一点点去腥用的胡椒粉，再放一小勺黄酒。

    最后往碗中加一汤勺泡开的土豆淀粉。

    继续搅拌，让碗中的调料和蛋液完全融为一体。

    做完这些，虾仁也差不多已经腌制入味，邬春江端着虾仁倒进蛋液中，搅拌一下，让一颗颗虾仁混合在蛋液中。

    做完这些，就可以进行烹制了。

    林旭这会儿刚把茶水泡上，立马凑过来观摩。

    这种学习机会，他可不能错过。

    邬春江拿出一口大一点的油锅，洗刷干净放在灶上，先烧干，接着倒入半锅食用油。

    林旭看到这里，已经明白自己想错了，绍式蛋包大概率不是蛋饺的做法，甚至完全跟蛋饺没任何关系，这是一道纯粹油炸的菜品。

    但越是这样，他越是好奇，这么一碗蛋液该怎么油炸啊？难道直接倒进油锅里？

    趁着烧油的功夫，邬春江找到一双加长的铁快子，认真清洗一遍，擦干表面的水，放在一边备用。

    接着他又准备了一些香菜段铺在了盘子上，为出锅装盘做准备。

    忙活完，锅里的油温差不多也到了四成热，他冲林旭说道：

    “做这道菜，主要是双手配合，左手倒蛋液，右手拿快子在锅里转动，转动的频率要跟倒的频率一致，比较考验双手的协调能力。”

    邬守业一边说，一边用铁快子在锅里搅动，让油脂转动起来。

    另一只手高高举着，然后碗口稍稍倾斜，让里面的蛋液呈一条丝线落在油锅中。

    这跟鸡蛋松以及扬州炒饭的鸡蛋很相似，但也有不同的地方。

    比如扬州炒饭的蛋丝要求一圈一圈淋到油锅中，尽量散开，最好满锅都是，这样蛋丝的口感才更有弹性，吃起来更美味。

    而蛋松要求鸡蛋要足够嫩，不能在油锅里浸泡太久。

    至于这道绍式蛋包，则要求鸡蛋最好全部淋入到油锅的圆心部位，不用散开，也不用担心被炸老，就这么用快子一直搅着炸制。

    蛋液比较黏，加上虾仁表面也有一层蛋清湖，这会导致蛋液的粘稠度更高。

    邬春江往锅里倒的时候，里面的虾仁也因为黏性的作用，跟着被倒进了锅里，很快就被包裹在层层叠叠的蛋丝中。

    林旭这会儿总算明白了这道菜为什么名叫绍式蛋包了。

    原本以为是蛋饺那样有皮有馅，没想到是用蛋丝把虾仁包裹起来，怪不得这道菜也叫绍式虾球和蓑衣虾球呢。

    相对来说这个名字会更加贴切。

    邬春江继续搅着油锅往里面淋蛋液，偶尔有虾仁随着蛋液掉下来，受热后虾仁收缩弯曲，正好将凝固的蛋丝包裹起来。

    “老邬，咋看你手抖了？不行就换人。”

    邱耀祖的话让邬春江差点破防：

    “放屁，你哪只眼看我手抖了？咱当厨师的，可以写字抖，可以喝酒抖，但就是不能做菜抖。”

    其实他端碗的手确实在微微颤抖，但因为厨艺高超经验丰富，这种微微的颤抖并没有影响菜品，反而扯出了更细的鸡蛋丝。

    不得不说，做了一辈子菜的老师傅，就是有经验。

    碗中的蛋液在逐渐减少，而油锅中的鸡蛋丝，则成了一大团，金灿灿的，看起来像是一团乱蓬蓬的毛线。

    等最后一缕蛋液倒进锅里，邬春江立马把碗放下，随即用铁快子在锅里扒拉几下，让锅里的蛋丝尽量散开。

    这能够让蛋丝炸得更透彻，同时也能让油脂更好的淌出来，免得出现一口下去满嘴流油的尴尬场面。
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